" ils veulent à chaque fois me mettre dans un bateau HV (High Volume) pourtant je fais une taille relativement moyenne 1m80 85 kilos..."

En fait, tout dépend de ce que tu veux faire (je parle de l'aquanaut)!

Grande rando : HV

pour le reste le LV à mon avis car il est moins large, moins long et moins haut, et plus joueur.
je fais le même gabarit que toi, 1,80m et 80kg et selon le site de valley tu peux aller jusqu'à 100 kg de chargement, je suppose que ça laisse 15-20kg de marge.